Lukkeleg ved grytene

– Eg har alltid interessert meg for mat. Mat, jakt og fiske har vore ein raud tråd gjennom livet mitt.

I haust gjekk Jahn Birger Furuseth av med alderspensjon. I sommar feira han 50-årsjubileum som profesjonell kokk. Interessa starta ved kjøkkenbenken heime. Også mor hans var kokk, eit yrke som kombinerer handverk og smakskunst.

På 1970- og -80-talet var Furuseth kjøkkensjef på Bardøla. Ein periode hadde han ansvar for heiskroene på Geilo. Det skulle vise seg å vere meir ein kontorjobb som fekk han til å lengte tilbake til kjelane, knivane og kjøkkenbenken. I nyare tid har han vore fagansvarleg på Fjellmatsenteret og stått i produksjonen på fleire kjøkken i Hallingdal.

– I november gjekk eg av med pensjon, men eg har aldri hatt det så travelt som no. Ungane var livredde for at eg skulle gro fast i ein stol. Det har i alle fall ikkje skjedd, seier han.

Bedrifta Geilomat AS vart etablert midt på 1990-talet. Han oppretta firmaet for å selje rakafisk på hobbybasis. Bortsett frå rakafisken, var ikkje aktiviteten så stor. Fram til i haust.

– Som pensjonist fekk eg tid til å auke produksjonen, seier han. I haust bygde han kjøkken med fullt produksjonsanlegg i ein tidlegare i garasje ved Geilo Verktøy.

Her produserer Furuseth flatbrød og lefser. Her foredlar han fisk og kjøt, gjerne basert på lokale råvarer: Aure og reinsdyr frå vidda.

– I haust la eg ned 350 kilo rakafisk av sjølvfiska aure. Det viste seg å vere i knappaste laget. Og det hjelpte ikkje at eg vart nasjonalparkmeister i rakafisk. Etter at det vart kjent, forsvann fisken fort, smiler han.

{{imageLeft}}

Kvar laurdag har han salsstand på Geilo Handelslag, som har lagt til rette for Furuseth sine kortreiste spesialitetar. «Geilo chips», bitar av salt flatbrød, som eignar seg som forrett eller snacks. I vareutvalet har han også heimelaga pølser, varmrøykt, grava, speka og sylta laks. Og før jul laga dei sylte, rullepølser og andre sesongvarer.

{{imageLeft}}

Å kaste brukande råvarer er ei dødssynd for ein kokk. I haust handla Furuseth inn to heile reinsdyr. Dei beste stykka vart røykt og grava, andre delar vart stappa i pølser eller brukt i sylte og lammerull med innslag av rein.

{{imageLeft}}

– Me brukte absolutt alt. Det var ikkje ei slintre igjen, seier han. Supplert av nokre oksebein, rotgrønsaker og raudvin, vart beina foredla til eksklusive boksar med «demi glace», ei kraft som kan lyfte sausen til himmelske høgder når folk inviterer gjester på lammecarré.

{{imageLeft}}

– Det er kanskje hyttekundar som er mest ivrige på demi glace og kortreist mat?

– Det er både hyttefolk og lokale blant kundane. Det er kanskje dei lokale som er mest kresne. Men dei er dei viktigaste kundane, for dei skal ha mat 12 månader i året, seier han.