Frå beite til bord

Returen til kortreist mat og naturleg produksjon gagnar både dyra, miljøet og kvaliteten. Men det krev vilje.

Ved Sirestølen i Ål har dyra til Thorleiv Rotneim nok av plass. Kvar sommar slepper han ut over 30 kyr og kalvar på beite i det urørte fjellandskapet. Ein flokk på 78 kasjmirgeiter lever glade og frie dagar ved stølen, som ligg nær kommunegrensa til Nes. Infrastruktur og hyttefelt har enno ikkje funne vegen hit. Sirestølen er eit paradis, både for Thorleiv og dyra.

Thorleiv slaktar mellom 10 og 15 kalvar i året som han sel både privat og til næringsdrivande. I dag er kokkane på Nesfjellet einaste faste kunde frå restaurantbransjen.

– All beiterett ligg til stølane, og ikkje til skogen, fortel han. Det betyr at kyrne kan boltre seg i eit matfat på godt og vel 10.000 mål. Mellom bergknausar, blåbærlyng og myr dukkar det stadig opp grøne lunger i terrenget. Perfekt for kyrne å beite på før dei flyttar seg til neste rasteplass.

Kyrne er av typen Limousin, men avla fram frå Hereford.

– Limousin har litt mindre beinbygnad enn andre kjøtferasar, så det blir meir kjøt. Og det er magert kjøt i tillegg, fortel Thorleiv. Til vanleg pratar han bymål, men all kommunikasjon med kyrne skjer på halling. Dei kjenner att røysta hans og let han kome heilt innpå. Men det er tydelegvis ikkje berre folk som er skeptiske til journalistar. Feet held seg på trygg avstand medan kameraet knipsar. Ein blir kanskje ikkje så van med folk når ein går på fjellbeite fem månader i strekk?

– Kva er viktig for deg som leverandør?

– Naturleg produksjon. Alt eg driv med er grasfôrbasert, med lengst mogeleg beitesesong. Og eg brukar ikkje kraftfôr, svarar han. Fram til for eit par år sidan fekk han sendt dyra på slakteriet på Gol, men på grunn av saueslaktinga går dyra no til Rudshøgda eller Førde. Han skulle gjerne sett at det ikkje var slik, men uansett blir det miljømessige fotavtrykket lite. Kvalitet og dyrevelferd står i fokus. Og sjølv om livet til kalvane er kort, kan det nok ikkje bli stort lykkelegare.

Hallingdal har gode føresetnader for å møte den stadig aukande etterspurnaden etter kortreist mat. Tusenvis av mål med utmark, småprodusentar som brenn for naturleg produksjon og eit vilt dyreliv. Men det krevst vilje og engasjement, både frå produsent og forbrukar. Dorte Rasmussen og Jan Jensen frå Danmark har slått seg til ro på Myking. Dei kom til Hallingdal i 2002 og dreiv Fagerhøy Fjellstue i vel 10 år. I dag er dei å finne på Nesbyen Alpinsenter om vinteren og Golfkaféen om sommaren; Jan som kokk og Dorte som avdelingsleiar for kaféane. På utvalde laurdagar gjennom året har dei kveldsservering. Menyen er nøye utarbeidd med så mange lokale innslag som mogeleg. «Kan det kjøpast lokalt, skal det kjøpast lokalt», er prinsippet. I november inviterer dei til «Ein kortreist aftan» i Nesfjellet. Gris frå Nesbyen, kalv frå Sirestølen, ost frå Ostebygda i Hol og fisk frå Tunhovfjorden er blant innslaga på 7-rettarsmenyen.

– Reint miljømessig synst eg det er viktig at ein ikkje transporterer matvarer rundt heila verda. I tillegg har småprodusentane generelt sett betre kvalitet, seier Jan.

Gjennom fleire år i bransjen har dei bygd seg opp eit nettverk av småprodusentar, jaktlag og fiskarar i Hallingdal og omland. Blant dei er Thorleiv Rotneim. Han har levert kalvekjøt til danskane i fleire år.

– Du smakar at kalvane har gått på fjellbeite, seier Jan. Alt som ikkje blir førebudd til kjøtmåltid, kokar han kraft på. At ingenting skal gå til spille, er viktig både for han og Dorte.

Med dei rette råvarene på plass likar Jan å eksperimentere på kjøkkenet. Han er kanskje tradisjonell i metodane, men ein våghals med smakar.

– Så lenge det er eit godt stykke kjøt, kan ein grava stort sett kva som helst, seier han. Sjølv har han utforska graving med både konjakk, cointreau, akevitt og ulike typar øl og krydder. Kjøtet er aller helst lokalt storvilt.

– Folk spør ofte om oppskrift, og dei blir overraska over kor enkelt det eigentleg er, seier Dorte om matlaginga til Jan.

{{imageLeft}}{{imageLeft}}

Men å satse lokalt byr også på utfordringar. Tilgang på lokale råvarer er avgrensa både i mengde og til sesong. Det har gått med timar til å løyse puslespelet i frysaren når alt kjøtet er bestilt på hausten. Det går trass alt eit år til neste gong dei kan storhandle lokalt.

– De har ikkje valt enklaste veg?

– Nei, men utan tvil den mest morosame. Når ein sjølv brenn for konseptet er det alltid gøy å treffe andre eldsjeler, seier Dorte.

– Då er det ikkje berre arbeid, men også ein hobby, legg Jan til.

{{facts}}

{{imageLeft}}{{imageLeft}}

Gravetips

Så lenge du har eit godt kjøtstykke kan du grave stort sett kva som helst, seier Jan Jensen, kokk i Nesfjellet.

* Vel ut eit godt kjøtstykke, som flatbiff, ytrefilet eller indrefilet

* Kjøtet må ikkje vere i for store stykke. Maks 8 cm i diameter

* Strø salt og sukker over kjøtet,om lag halvparten av kvar.

* Bruk tørka krydder frå boks, ikkje friske.

* Hell over sprit eller øl etter eiget val for å tilsette ekstra smak. (Ikkje på fisk)

* Kjøtet skal liggje i 5-14 dagar i laka, alt etter storleiken på stykket.

* Det er viktig å snu kjøtet jamleg.