Hallingdolen

Reportasje

Frå beite til bord

Frå beite til bord

Returen til kortreist mat og naturleg produksjon gagnar både dyra, miljøet og kvaliteten. Men det krev vilje.

Ved Sirestølen i Ål har dyra til Thorleiv Rotneim nok av plass. Kvar sommar slepper han ut over 30 kyr og kalvar på beite i det urørte fjellandskapet. Ein flokk på 78 kasjmirgeiter lever glade og frie dagar ved stølen, som ligg nær kommunegrensa til Nes. Infrastruktur og hyttefelt har enno ikkje funne vegen hit. Sirestølen er eit paradis, både for Thorleiv og dyra.

 - Stølslivet – Dette er arven etter dei dagane eg var på stølen med gommo, seier Thorleiv Rotneim. Han tok over garden på Torpo i 1995, og Sirestølen har vore ein kjær plass heile livet.

Stølslivet: – Dette er arven etter dei dagane eg var på stølen med gommo, seier Thorleiv Rotneim. Han tok over garden på Torpo i 1995, og Sirestølen har vore ein kjær plass heile livet.

Thorleiv slaktar mellom 10 og 15 kalvar i året som han sel både privat og til næringsdrivande. I dag er kokkane på Nesfjellet einaste faste kunde frå restaurantbransjen.

– All beiterett ligg til stølane, og ikkje til skogen, fortel han. Det betyr at kyrne kan boltre seg i eit matfat på godt og vel 10.000 mål. Mellom bergknausar, blåbærlyng og myr dukkar det stadig opp grøne lunger i terrenget. Perfekt for kyrne å beite på før dei flyttar seg til neste rasteplass.

Kyrne er av typen Limousin, men avla fram frå Hereford.

– Limousin har litt mindre beinbygnad enn andre kjøtferasar, så det blir meir kjøt. Og det er magert kjøt i tillegg, fortel Thorleiv. Til vanleg pratar han bymål, men all kommunikasjon med kyrne skjer på halling. Dei kjenner att røysta hans og let han kome heilt innpå. Men det er tydelegvis ikkje berre folk som er skeptiske til journalistar. Feet held seg på trygg avstand medan kameraet knipsar. Ein blir kanskje ikkje så van med folk når ein går på fjellbeite fem månader i strekk?

– Kva er viktig for deg som leverandør?

– Naturleg produksjon. Alt eg driv med er grasfôrbasert, med lengst mogeleg beitesesong. Og eg brukar ikkje kraftfôr, svarar han. Fram til for eit par år sidan fekk han sendt dyra på slakteriet på Gol, men på grunn av saueslaktinga går dyra no til Rudshøgda eller Førde. Han skulle gjerne sett at det ikkje var slik, men uansett blir det miljømessige fotavtrykket lite. Kvalitet og dyrevelferd står i fokus. Og sjølv om livet til kalvane er kort, kan det nok ikkje bli stort lykkelegare.

Anna Huseby - Ein kvil i solveggen Thorleiv Rotneim serverer flatbrød med spekekjøt av kje, hans eigen spesialitet. – Ein kan også laga fantastisk pinnekjøt, seier han.

Ein kvil i solveggen: Thorleiv Rotneim serverer flatbrød med spekekjøt av kje, hans eigen spesialitet. – Ein kan også laga fantastisk pinnekjøt, seier han.Foto: Anna Huseby

Hallingdal har gode føresetnader for å møte den stadig aukande etterspurnaden etter kortreist mat. Tusenvis av mål med utmark, småprodusentar som brenn for naturleg produksjon og eit vilt dyreliv. Men det krevst vilje og engasjement, både frå produsent og forbrukar. Dorte Rasmussen og Jan Jensen frå Danmark har slått seg til ro på Myking. Dei kom til Hallingdal i 2002 og dreiv Fagerhøy Fjellstue i vel 10 år. I dag er dei å finne på Nesbyen Alpinsenter om vinteren og Golfkaféen om sommaren; Jan som kokk og Dorte som avdelingsleiar for kaféane. På utvalde laurdagar gjennom året har dei kveldsservering. Menyen er nøye utarbeidd med så mange lokale innslag som mogeleg. «Kan det kjøpast lokalt, skal det kjøpast lokalt», er prinsippet. I november inviterer dei til «Ein kortreist aftan» i Nesfjellet. Gris frå Nesbyen, kalv frå Sirestølen, ost frå Ostebygda i Hol og fisk frå Tunhovfjorden er blant innslaga på 7-rettarsmenyen.

– Reint miljømessig synst eg det er viktig at ein ikkje transporterer matvarer rundt heila verda. I tillegg har småprodusentane generelt sett betre kvalitet, seier Jan.

Anna Huseby - Paradis Sirestølen ligg idyllisk til i Ål kommune, nær grensa til Nes. Hit kjem dyra til Thorleiv Rotneim opp rundt 1. juli etter å ha gått på beite lengre ned i bygda.

Paradis: Sirestølen ligg idyllisk til i Ål kommune, nær grensa til Nes. Hit kjem dyra til Thorleiv Rotneim opp rundt 1. juli etter å ha gått på beite lengre ned i bygda.Foto: Anna Huseby

Gjennom fleire år i bransjen har dei bygd seg opp eit nettverk av småprodusentar, jaktlag og fiskarar i Hallingdal og omland. Blant dei er Thorleiv Rotneim. Han har levert kalvekjøt til danskane i fleire år.

– Du smakar at kalvane har gått på fjellbeite, seier Jan. Alt som ikkje blir førebudd til kjøtmåltid, kokar han kraft på. At ingenting skal gå til spille, er viktig både for han og Dorte.

Med dei rette råvarene på plass likar Jan å eksperimentere på kjøkkenet. Han er kanskje tradisjonell i metodane, men ein våghals med smakar.

Jørn Grønlund - Fjellkokken på Myking Jan Jensen frå Danmark har budd på Myking i mange år. No jobbar han som kokk på Nesbyen Alpinsenter og Golfkaféen.

Fjellkokken på Myking: Jan Jensen frå Danmark har budd på Myking i mange år. No jobbar han som kokk på Nesbyen Alpinsenter og Golfkaféen.Foto: Jørn Grønlund

– Så lenge det er eit godt stykke kjøt, kan ein grava stort sett kva som helst, seier han. Sjølv har han utforska graving med både konjakk, cointreau, akevitt og ulike typar øl og krydder. Kjøtet er aller helst lokalt storvilt.

– Folk spør ofte om oppskrift, og dei blir overraska over kor enkelt det eigentleg er, seier Dorte om matlaginga til Jan.

Se dette bildet i full størrelse
Privat - Røykt aure Heime på Myking har Dorte Rasmussen og Jan Jensen ei eigen røykehytte. – Eg lagar alt eg kan frå botnen av, seier Jan.

Røykt aure: Heime på Myking har Dorte Rasmussen og Jan Jensen ei eigen røykehytte. – Eg lagar alt eg kan frå botnen av, seier Jan.Foto: Privat

Se dette bildet i full størrelse
 - Frå støl til gourmet Oksetourne- dos frå Sirestølen. – Generelt har småprodusentar betre kvalitet på produkta sine, seier Jan Jensen.

Frå støl til gourmet: Oksetourne- dos frå Sirestølen. – Generelt har småprodusentar betre kvalitet på produkta sine, seier Jan Jensen.

Men å satse lokalt byr også på utfordringar. Tilgang på lokale råvarer er avgrensa både i mengde og til sesong. Det har gått med timar til å løyse puslespelet i frysaren når alt kjøtet er bestilt på hausten. Det går trass alt eit år til neste gong dei kan storhandle lokalt.

– De har ikkje valt enklaste veg?

Anna Huseby - 90 prosent engasjement Kokken Jan Jensen meiner at så raskt grunnprinsippa er på plass, er det engasjementet som avgjer resultatet på maten.

90 prosent engasjement: Kokken Jan Jensen meiner at så raskt grunnprinsippa er på plass, er det engasjementet som avgjer resultatet på maten.Foto: Anna Huseby

– Nei, men utan tvil den mest morosame. Når ein sjølv brenn for konseptet er det alltid gøy å treffe andre eldsjeler, seier Dorte.

– Då er det ikkje berre arbeid, men også ein hobby, legg Jan til.

Anna Huseby - Lett å laga – Det er nokre få grunnprinsipp ein på ha på plass, så er det berre å leike, seier Rasmussen om graving. Her har Jan Jensen laga Cointreau-grava, lokalt elgkjøt med fennikelmarmelade.

Lett å laga: – Det er nokre få grunnprinsipp ein på ha på plass, så er det berre å leike, seier Rasmussen om graving. Her har Jan Jensen laga Cointreau-grava, lokalt elgkjøt med fennikelmarmelade.Foto: Anna Huseby

Se dette bildet i full størrelse
Anna Huseby - Brunostis Jan Jensen likar å eksperimentere med smakar. På Laurdagsmiddagene på Golfkaféen serverer han mellom anna heimelaga brunosts.

Brunostis: Jan Jensen likar å eksperimentere med smakar. På Laurdagsmiddagene på Golfkaféen serverer han mellom anna heimelaga brunosts.Foto: Anna Huseby

Se dette bildet i full størrelse
Anna Huseby - Forrett Ørretrullade servert på Golfkaféen på Nesfjellet.

Forrett: Ørretrullade servert på Golfkaféen på Nesfjellet.Foto: Anna Huseby

Gravetips

Så lenge du har eit godt kjøtstykke kan du grave stort sett kva som helst, seier Jan Jensen, kokk i Nesfjellet.

* Vel ut eit godt kjøtstykke, som flatbiff, ytrefilet eller indrefilet

* Kjøtet må ikkje vere i for store stykke. Maks 8 cm i diameter

* Strø salt og sukker over kjøtet,om lag halvparten av kvar.

* Bruk tørka krydder frå boks, ikkje friske.

* Hell over sprit eller øl etter eiget val for å tilsette ekstra smak. (Ikkje på fisk)

* Kjøtet skal liggje i 5-14 dagar i laka, alt etter storleiken på stykket.

* Det er viktig å snu kjøtet jamleg.