Slik lagar du god kaffi

Canadiske Adrian Seligman har starta kaffibrenneri i Hemsedal. Målet er å bringe «fresh coffee to the mountains».

{{imageLeft}}

– Kvifor kan me ikkje få oss ein god kopp kaffi i fjellet, når dei får det i byen?

Adrian Seligman (40) tek fram ein lysebrun pose. Det singlar lystig i glasbollen når dei mørke bønnene strøymer oppi. Lukta av fersk kaffi fyller rommet når kverna har gjort jobben.

– 18 gram til ein kopp er alt du treng. Om to minutt er kaffien klar, smiler han.

HAN ER MANGEÅRIG skiinstruktør og har reist verda rundt. Japan, Australia og New Zealand. Opphavleg er han frå Toronto i Canada og har britiske foreldre. Men han likte slettes ikkje kaffi når han var yngre.

– Eg drakk heller te, humrar han.

{{imageLeft}}

«Down under» fekk han smake god kaffi for første gong. Og i Japan vart han møtt av ein spennande kaffikultur. Også bestefaren, som budde i Wien, introduserte Adrian for skikøyring og kaffi i Alpane. Alle desse opplevingane sette spor. Adrian vart ein ekte kaffinerd. I Australia trefte han også si svenske kone og dei flytta saman til Skandinavia. No bur dei i Hemsedal i vintersesongen og i Åre om sommaren. I seks sesongar har han vore skiinstruktør i Hemsedal, og har fått kjenne norsk kaffikultur på kroppen.

– Kaffi bringer folk saman her. Det er ein god ting. Kanskje er det fordi alkoholprisane er så høge, at folk drikk kaffi i staden for? undrar Adrian.

{{imageLeft}}

Han meiner det er fokus på samtalane, ikkje kaffien. Folk vil berre ha den så fort som mogeleg.

– Dei tek den raskaste vegen. Men det tek ikkje lang tid å brygge god kaffi heller, slår han fast.

I DESEMBER 2016 kjøpte han inn utstyr og starta opp eit mikro-kaffibrenneri på eiga hand, «Scandinavian Alps Coffee Roasters». Han importerer store sekkar med soltørka, ubehandla bønner. I eit lite rom, inst inne i hjørnet hjå Hemsedal Flatbrødbakeri på Hemsegarden, skjer magien.

– Kaffi er litt som vin. Det finst gode og dårlege årgangar. Og det er stor forskjell på smaken etter kor i verda den er dyrka, når den er hausta, korleis den er lagra og transportert, forklarar Adrian.

Kaffi blir kategorisert på ein skala frå 0 til 100. Alt under 80 blir seld kommersielt. Det er den kaffien du finn i butikkhyllene på Kiwi og Rema.

– Det høgaste eg har er ein kaffitype som er 91 på skalaen. Å finne kaffi som ligg opp mot hundre er vanskeleg, den er rett og slett komplisert å dyrke.

På ein auksjon vart kaffi frå ein spesiell gard i Panama seld for nesten 700 dollar per kilo, eller 5800 norske kroner.

– Det blir rundt 100 kroner for koppen. Då vert det like dyrt som god vin, seier Adrian.

KAFFIEN FRÅ EIN ENKELT plass vil også variere i smak frå eit år til eit anna.

– Det kjem heilt an på dei klimatiske tilhøva bøndene hadde det året, forklarar han.

Det er litt som med eple i Norge. Dei frå Hardanger smakar ikkje det same som dei frå Lier.

{{imageLeft}}

Kaffien Adrian kjøper inn er handplukka. Det er opp mot 50 hender som har jobba med bønnene gjennom prosessen.

– Den kaffien ein kjøper i butikkane består ofte av kaffifrukter av ulik modningsgrad. I den litt dyrare kaffien er dei umodne bønnene luka ut, seier han.

På ei lang rekke over hovuda våre står posar med fargerike etikettar. Kenya, El Salvador, Bolivia, Columbia og Guatemala.

– Kaffi frå Bolivia er vanskeleg å få tak i. Heile landet produserer den same mengda kaffi som ein einaste kaffibonde i Brasil, fortel Adrian.

{{imageLeft}}{{imageLeft}}

OM LAG 1000 ULIKE aromatiske forbindelsar er visstnok gøymd inne i ei kaffibønne – meir enn 850 er kjende. Brenneprosessen frigjer forbindelsane. Det er mange måtar å brenne på, kaffibønnene er ulike og må behandlast deretter. Både tid og temperatur må tilpassast dei råvarene ein har.

– Eg kan lage kaffi med forskjellige aromaer frå same parti ved å styre tid og temperatur, fortel Adrian.

{{imageLeft}}

Du har kanskje høyrt at kaffien luktar av frukt og bær, at den smakar karamell eller har eit hint av sjokolade eller vanilje? Mykje av dette styrer ein i brenneprosessen. Jo mørkare brenning, jo strammare og meir bitter blir smaken.

– Mørk brenning blir dessverre ofte nytta for å dekke over dårleg kaffikvalitet. No skal eg demonstrere forskjellen, seier Adrian og hentar ned tre kvite små skåler ned frå hylla.

Bønnene som no ligg i kvar si skål har tydeleg forskjellig farge. Adrian kverner og luktar. Heller på vatn og luktar igjen. Kaffismaking, eller «cupping» som det heiter på fagspråket, er ein kunst. Ein kunst han gjerne lærer bort til andre.

– Eg hadde nettopp besøk av to turistar som ville prøve, fortel han.

{{imageLeft}}

Adrian skrapar av skummet som har danna seg på toppen.

– Det lagar ein bitter smak, fortel han.

Med ei matskei slurpar me i oss dei ulike typane. Slurpinga forsterkar smakane. Den første kjennest mild, den andre litt sterkare og den siste.

– Den smakar litt ... røyk?

– Ja, den er brent altfor lenge. Eg nyttar den som eksempel for å vise kva dårleg handverk kan gjere med kaffien, seier Adrian.

{{facts}}

MÅLET ER Å FINNE fram til den beste kaffien verda har å by på, brenne den varsamt og gje fjellfolket ei unik oppleving når dei brygger seg ein kopp. Det er alt fleire butikkar i Hemsedal som fører merkevara «Scandinavian Alps». Planen er også å selje kaffi og kaffiutstyr via ein nettbutikk.

{{imageLeft}}

– Eg håpar å kunne gjere dette ved sida av jobben som skiinstruktør i starten og så få me sjå kor det endar, smiler han.

Oppbevar kaffien rett

Å lagre kaffien rett er svært viktig for å halde på kvaliteten lengst mogeleg.

– Det er med kaffi som med brød. Har du først ete godt og saftig brød, så vil du ikkje ha dårleg tørt brød, seier Adrian Seligman når han forklarar kvifor lagringa av kaffibønnene har mykje å seie for smaken. Kaffiens fiende nummer ein er oksygen. Oksygen knekker smaksstoffa i kaffien og får bønnene til å harskne. Opna kaffi kan trekkje til seg smak og lukt frå andre matvarer. Om lufta er varm og fuktig, skjer nedbrytinga raskare. Kaffien bør derfor alltid vera lengst mogeleg i originalemballasjen. Lukk den godt mellom kvar gong du lagar kaffi. Om du vil ha kaffien i ein boks, er det best å sette heile posen oppi. Uopna kaffi bør lagrast tørt og kjølig. Ein opna pose med filterkaffi tapar seg i kvalitet etter 4–5 dagar. Ein opna pose med bønner etter 7 – 10 dagar.

Slik får du perfekt kaffi

Her er Adrian Seligman si oppskrift til tre måtar å brygge perfekt kaffi.

– Det er veldig lett å lage ein dårleg kopp med kaffi. Samstundes er det også lett å lage ein kopp med skikkeleg god kaffi. Eg prøver å gjere ting så enkelt som mogeleg. Viss ein startar med gode ingrediensar som fersk kaffi, ei god kvern, friskt vatn og reint utstyr er det meste gjort, forklarer Adrian. Han har testa dei følgjande bryggemetodane igjen og igjen, og meiner dei lagar nydeleg kaffi kvar gong. Likevel er han klar på at det meste handlar om personlege preferansar.

– Mine metodar er meint som gode råd. Ein stad der folk kan starte for å finne fram til sin perfekte kopp. Hugs at kaffien har reist ein lang veg for å ende opp i din kaffikopp, så ta deg litt ekstra tid og brygg den med kjærleik, smiler han.

Slik lagar du god kaffi:

Presskanne 

Presskanna er ein enkel reiskap til kaffebrygging. Eit sylinderforma glas, utstyrt med lok og stempel av metall. Stempelet passar akkurat i sylinderen. Under stempelet er det ein finmaska metallduk som skal skilje kaffigruten frå kaffien. For å lage presskannekaffi må ein kverne bønnene grovare enn til filterkaffi.

1 liter vatn, 65 gram kaffi

1. Kok opp 1 liter med friskt vatn. Kvern kaffibønnene slik du vil ha dei.

2. Fyll behaldaren med kaffi. Hell oppi halvparten av vatnet.

3. Rør forsiktig og la kaffien «blomstre» litt. Hell på resten av vatnet og la stå i 4 minutt.

4. Trykk ned stempelet. Kaffien er klar.

---

Aeropress

Aeropress er ein forholdsvis ny måte å brygge kaffi på. Den vart funnen opp av amerikanske Alan Adler i 2005. Fleire og fleire kaffielskarar nyttar aeropress når dei skal lage berre ein kopp. Eit bryggesett kostar rundt 500 kroner. Det beste med denne metoden er at ein ikkje sløsar med kaffien. Når ein har kjøpt inn dyr kaffi, er det synd å måtte helle ut noko. Aeropress har kortare bryggetid enn presskanna og nyttar lufttrykk for å få fram dei gode smakane. Aeropress er ein plastkolbe i tre deler, to tube-delar og eit lok med plass til filter. Eg likar best å brygge den «opp ned», då forsvinn ikkje vatnet gjennom filteret for fort. Heile bryggeprosessen tek to minutt.

2 desiliter vatn, 18 gram kaffi

1. Kok opp friskt vatn. Kvern bønnene så dei blir omtrent som havsalt. Ein stad mellom espresso- og filterkaffi.

2. Sett saman aeropress-kolben. Rens papirfilteret med kaldt eller varmt vatn. Dette for å fjerne smak av papir. Fyll kolben med kaffi.

3. Hell på vatn, det bør vere ca. 95 grader. Set eit tidsur på 1.30 minutt. Rør rundt i kolben i 10 sekund slik at all kaffien er i kontakt med vatnet.

4. Set på loket med filteret. Snu kolben og set den på toppen av favorittkoppen din. Legg trykk og press ned i 30 sekund. Vipps, der har du ein smakfull kopp kaffi. Kos deg!

---

Dryppmetoden 

Denne metoden er sannsynlegvis den eldste bryggemetoden me kjenner til. Kaffien ligg i eit filter og vatnet renn igjennom ved hjelp av tyngdekrafta. På vegen absorberer det kaffistoffa og dryp ned i kolbe, kanne eller kopp. Kaffigruten og feittstoffa blir igjen i filteret. Prinsippet er det same anten det gjeld elektriske kaffitraktarar eller manuelle handbryggermetoder. Manuell filtrering er ein måte å brygge på som gir kaffien sitt eige særpreg. Her har ein sjølv full kontroll på vasstilførselen og korleis vatnet renn over kaffien.

5 desiliter vatn, 33 gram kaffi

1. Kok opp friskt vatn. Kvern bønnene. Eg likar når bitane er litt større enn havsalt.

2. Sett filteret i filterhaldaren. Hell over varmt vatn for å rense filteret og varme opp kolben. Tøm kolben for vatn.

3. Hell kaffi i filteret. Start med å helle over litt vatn og vent i 30 sekund. Vend gjerne filterhaldaren frå side til side for å sørge for at alt vatnet kjem i kontakt med kaffien.

4. Hald fram med å helle i vatn. Heile bryggeprossessen skal ta tre-fire minutt. Viss kaffien er fersk, vil du sjå den blomstre. Fjern filterhaldaren og servér dine gjester!