Naturlege tilskot til maten

Marsipansmaken kjem etter nokre få tygg. Forundra ser me på rogna framfor oss.

Dei fyrste skota balanserer ytst på dei snaue greinene. Inni famna av det nye grøne som skal bli bladverk, sit ein ørliten blomkålaktig knoll. Noko av han tek til å bli raud. Og me kan ane kor rognebæra kjem frå. Men at dei smakar marsipan, det visste me slett ikkje.

– Ein kan sylte dei lett og servere dei til spekemat. Men det kulaste er å lage iskrem. Rognebærblad-iskrem som smakar marsipan. Då overraskar du selskapet, seier kjøkkensjefen på Harahorn hotell i Hemsedal.

Sesongen for rognebærblad kan vera lang. Ein startar sankinga nedi bygda der våren kjem først, og så kan ein halde fram høgare i terrenget etter som vekene går.

{{imageLeft}}

Mat-trenden endrar seg heile tida. No skal det helst vera overraskingar med spennande, nordiske smakar servert på ein annan måte. Oppå ein furukvist eller rett og slett på ein stubbe.

– Med superfokus på natur og historie, seier Jørgen Kolderup.

Sank og bruk av ville vekstar er noko kjøkkensjef Kolderup har brent for i mange år. Han har til og med starta med bier for å få lokal honning til produksjonen.

Våren er spesielt rik på sunne og smakfulle vekstar.

– Alt av skot er kjempespennande.

Han knepper av nokre nye skot på ei rogn, legg dei varsamt ned i korga i lag med skogsyre, løvetannknoppar, ryllik, nokre bringebærblad og «museøyre» frå bjørka. Brennesla er og i emning.

– Brennesle-chips. «Kjempespennande», mumlar kokken medan han sjekkar ut gåsungane på nokon seljetre.

Gåsungesukker. Berre smak på uttrykket. Gåsungar dyppa i saltlake, tørka i sukker og knust til sukkerstøv.

– Eg elskar det ordet, smiler kokken.

Men uansett kva ein sankar, bør ein ikkje koke ting for lenge.

– Då mistar det både smak og næringsverdi, påpeiker han.

{{imageLeft}}

Inne på Harahorn kjem alt «det ville» på bordet. På kjøkkenet tryllar han fram rettar basert på råvarer frå den lokale foredlingsbedrifta Tamt & Vilt. Det går i varmrøykt, kaldrøykt og grava fisk. Spekemat og pølse av elg, rein, hjort, storfe og får. Her er det snakk om lokale råvarer, gamle oppskrifter og tradisjonsrike konserveringsmetodar. Maten skal vere rik på næring og smake naturleg.

På bordet kjem tartar av reinsdyr, dyppa med ein soya av sopp og einebærolje, kledd med skogsyre, og følgd opp med speka flesk, reinsdyrhjarte og fenalår, ikledd honning og rognebærblad-knoppar. For ikkje å gløyme mjuk eggerøre.

Eller kva med litt grava elg? Du får han servert med sylta rognebær på furuskot – frå furua maten ligg på. Kolderup tryllar fram sukkersalta fjellaure med oske av purrelauk, og serverer med ferske, lettsalta bjørkeskot og heimelaga honning.

Dessert: Mjølkesorbé med blåbær, overdryst med pulverisert gåsungesukker.

– Nokre gonger lagar me dessert av bjørkeskot, fortel han. Marengs av sevje med påteikna mønster av oske frå bjørk. Eller kva med gele av bjørkesaft? Og «jord» forma frå oske av hasselnøtter og granskot?

– Servert i ein hol bjørkestamme, smiler kjøkkensjefen.

{{imageLeft}}

Han vil at folk skal oppleva ein raud tråd gjennom menyen. Han vil servere meir lokal og «vill» mat, anten det er for ei helg, eller gjennom heile veka, og til mindre selskap.

– Eg eksperimenterer og brukar tid på finne ut korleis ein kan servere delikat og smakfull mat basert på det ein finn ute i naturen.

Han fortel om langtidskokte furukongler, og om eitt år gamal furukonglelikør. Og om rognebær som er kokt fire gonger.

– Siste gongen med sukker, seier han og balanserer nokre rognebær ytst på ei furugrein. Det handlar om ein annleis måte å få maten servert også.

– Men først og fremst handlar det om at maten skal smake sinnssjukt godt. Det må ein ha i bakhovudet, så ein ikkje går fullstendig i eksperiment-fella, ler han.

Nordens krydder

Mykje av vårens skot er Nordens krydder. Kva med rognebærknoppar eller bjørkeskot til maten? 

{{imageLeft}}

Gaukesyre: Allereie frå tidleg vår kan ein hauste gaukesyre. Dei små blada er perfekt i salaten eller til kjøt og fisk. Gaukesyre har ein lett syrleg smak og skal nyttast rå. Den kan halde seg lenge på litt fuktig papir i ein boks i kjøleskåpet. 

Rognebærknopp: Skota på rognebærtreet passar fint til spekemat – eller kanskje i heimelaga is? Knoppen smakar marsipan. Lettsalta rognebærknoppar er perfekte når du skal overraske middagsgjestene.  

Bjørkeskot: Dei er søte – og litt sterke. Bruk dei små «museøyra» til bjørka som garnityr, eller ha dei gjerne i salaten. Ein kan og lage gele, saft eller te av blada. Både skota, blad og sevje kan

 nyttast i matlaging. 

{{imageLeft}}

Gran- og furuskot: Dei lyse skota er fine i salatar og i andre rettar. Granskotsirup, olje eller eddik er perfekt til dessertar, fisk og vilt. 

Løvetannknoppar: Plukk knoppane før dei opnar seg. Rist dei i steikepanna med litt smør. Eller ha unge løvetannblad i suppa eller blomen i salaten. Unge skot kan ein hauste heile sesongen. 

Ein kan og nytte rota. 

Geitrams: Den vakre blomen geitrams veks omtrent over heile landet. Her kan både unge skot, knoppar, blad og blomar nyttast til safting og sylting, som garnityr, pynt og te.   

Brennesle: Brennesle er proppfull av vitamin og nyttige næringsstoff. Tørk brennesle på papir i eit mørkt rom. Knus dei tørka blada og ha på glas. Det kan nyttast både til middagsrettar og i baksten. Brennesleskot kan og forvellast eller frysast. 

Hugs! Plukk vekstar langt unna sprøyta jorde eller travle vegar.

{{imageLeft}}

Det er meir enn kjøtet som kan vera vilt.

 

Krydre middagen med ville plantar hausta frå naturen rundt deg.

Mange av dei kan ein lage olje av, eller eddik. Eller rett og slett sylte. Både bjørkeskot og rognbærbladknoppar.

Her har me nokre granskot-variantar.  

Sylta granskot

1 del eplecidereddik

2 delar sukker

3 delar vatn

Granskot

Kok opp laken. Fyll eit lite glas med granskot. Hell laken over. Tips: Lat granskota mjukne eit minutt i laken. Då det blir plass til fleire granskot. Fyll på til det er fullt. Snu glasa og avkjøl.

Dei sylta granskota er klare til bruk etter nokre dagar. 

Granskot-olje

Til dressing og til å steike eller marinere kjøt og fisk.

Press litt på granskota før du fyller dei på ei flaske. Fyll på – så mange det er plass til. Varm ei nøytral olje til 70 grader, hell på flaska og la det stå i om lag fire veker. 

Graneddik

Til saus og dressing .

For kvar desiliter eddik, brukar du 100 gram granskot. Hell eddik over granskota og la blandinga stå romtemperert i 5–10 dagar. Sil av granskota og hell eddik over på ny flaske. Ha i nokre granskot som pynt.